品酒知識

勾兑

“勾兌”是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒剛造出來以后,不同車間出的酒味道是不一樣的,需要靠勾兌統一口味,去除雜質,協調香味。而勾兌也不是簡簡單單的向酒裡摻水,而是包括了不同基礎酒的組合和調味,是平衡酒體,使之保持獨有風格的專門技術。

作用

在蒸餾白酒中,大約98%的成分是乙醇和水,2%是微量成分,這些微量成分雖然很少,卻能決定著白酒的不同風格和質量。酒廠不同車間,同車間不同生產時間生產出來的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比關系肯定不會完全一致,所以口感上就會參差不齊。要使酒的質量完美、符合品牌的傳統風格、出廠產品質量統一,勾兌便必不可少。現代化的勾兌是先進行酒體設計,按統一標准和質量要求進行檢驗,最后按設計要求和質量標准對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。

目前,五糧液用來勾兌調味酒屬於特級酒,來自明代延用至今,有著600多年歷史的古窖池,酒味豐富全面,對基礎酒有固其本、輔其弱、揚其優、克其短的奇效,體現出一種綜合美感,確了消費者喝到的每一口五糧液的口感和品質都是一致的。五糧液整個勾兌調和過程,絕不添加任何香精和味素,最終達到“各味諧調,恰到好處”。所以五糧液宣傳的“中庸和諧”的企業文化並不是一句空洞的口號,而是建立在產品風格的基礎上的。

從“陳氏秘方”到六百年古窖,從特有的“包包曲”工藝到世界領先的“勾兌雙絕”,五糧液對待消費者就像它的酒質一樣,晶瑩剔透,醇香至真。國內某些品牌刻意回避“勾兌”概念,一定程度上抹殺了公眾的知情權,屬於一種欺騙行為。

因而,要想解決人們對勾兌問題的誤讀,最好的做法就是學習五糧液,把產品的真實特性告知公眾,讓消費者根據情況自己做判斷。一些對於勾兌的妖魔化的行為,隻能造成酒類市場的混亂,不利於酒業的發展。

應用

各種國際著名的蒸餾酒,如五糧液、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等都是用高品質的基酒勾兌出來的。在白酒的生產過程中,生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌,勾兌技術可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。以名酒五糧液為例,五糧液的勾兌技術經過幾十年的不斷完善和發展。上世紀70年代末,勾兌大師范玉平的優選法取得不斷的技術進步,華羅庚先生為之兩度致電祝賀並贈詩:“名酒五糧液,優選味更醇,省糧五百擔,產量增五成,豪飲李太白,雅酌陶淵明,深恨生太早,隻能享老春”,贊揚宜賓五糧液酒廠“為中外馳名的五糧液增添了光彩”。現在五糧液擁有計算機勾兌和人工嘗評相結合的獨一無二的先進技術,被業界譽為“勾兌雙絕”,處於世界領先水平。

 

勾兌起源於何時

[1]《周禮?春官?司尊》載:“盎齊涗酌,凡酒修酌”。《禮記?郊特性》載:“盞酒涗於清”,“明水涗齊,貴新也”。涗,古同“挩”。古人的解釋有多種,其中有人說:“凡酒初成皆濁,以清者和而泲之,謂之涗。”周朝時釀酒,渣與汁同飲,故曰齊,分五等,盎齊是第三等。盎齊用來祭祀,不能混濁,必須加工,加水(有說酒)過濾澄清。“凡酒修酌”一句,古人注釋說,平常人吃的酒(齊),用來作祭祀供品,必須“修治之,以致其味”。這些記載說明,周朝時人們已經懂得初釀出的“基礎酒”進行再一次的加工–摻入液體混合物、評嘗來提高酒質和口味。北宋蘇軾《酒經?釀酒》由載:“投(釀)者必屢嘗而增損之,以舌為權衡也。”初釀酒,烈而微苦,三投(釀)而后平和。
“以舌為權衡”,在當今勾兌、調味和評酒工作中仍然如此。當然。古代那些都算不上是勾兌,可是那種提高質量、口味、注重嘗評的思想和作法應為濫觴吧。

如今的勾兌

當今的勾兌與古代不管那種調配方法截然不同的是:各種摻合的合格酒都是蒸餾酒,而不是水,(紅露酒的調合,是通過加水稀釋或用脫酸劑,使各次、各缸酒的質量和風味一致)調味也主要是滴入特殊調味和香料。從這一點講,勾兌是蒸餾酒出現之后的一種生產新工藝,絕不會先它而產生。據李時珍《本草綱目》記載,蒸餾酒出現於元朝。這是第一點。第二點,勾兌的目的是為了統一、穩定產品質量,維持獨有的風格,這完全是為了商業市場的競爭。在商品經濟不發達的古代,景陽崗上隻有“透瓶香”,杏花村裡專賣汾酒,一種酒獨銷一方酒客,作坊主是沒有統一每窖、樽、缸酒體質量和香味風格的需要的。據此兩條理由,可以說勾兌的產生最早時間不過於近代晚期即在清朝末年民國初年。這種工藝的發展和成熟,應在中國的生物工程科學發展起來之后。當今的勾兌技術,正在現代科學理論的指導下及其技術手段的採用下發展,進行精微的生化方面的試驗與測定,氣相色譜分析,電腦勾兌,精確掌握它的玄奧,生產出更多更香的美酒。