品酒知識

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 紹興黃酒為世界三大古酒之一,源於中國,且唯中國有之,可稱獨樹一幟。黃酒產地較廣,品種很多,著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大連黃酒等等。但是被中國釀酒界公認的,在國際國內市場最受歡迎的,能夠代表中國黃酒總的特色的,首推紹興酒。
紹興酒有悠久的歷史,從春秋時的《呂氏春秋》記載起,歷史文獻中紹興酒的芳名屢有出現。尤其是清代飲食名著《調鼎集》對紹興酒的歷史演變,品種和優良品質進行了較全面的闡述,在當時紹興酒已風靡全國,在酒類中獨樹一幟。紹興酒之所以聞名於海內外,主要在於其優良的品質。清代袁枚《隨園食單》中讚美:“紹興酒如清官廉吏,不參一毫假,而其味方真又如名士耆英,長留人間,閱盡世故而其質愈厚”。《調鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認為:“像天下酒,有灰者甚多,飲之令人發渴,而紹酒獨無;天下酒甜者居多,飲之令人體中滿悶,而紹酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者為上品,非私評也”。並對紹興酒的品質作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面已在酒類中獨領風騷。
自清末到民國初年時期,紹興酒聲譽遠播中外,1910年在南京舉辦的南洋勸業會上,謙豫萃、沈永和釀制的紹興酒獲金獎。1915年在美國三藩市舉行的美國巴拿馬太平洋萬國博覽會上,紹興雲集信記酒坊的紹興酒獲金獎。1929年在杭州舉辦的西湖博覽會上沈永和酒坊的紹興酒獲金獎。1936年在浙贛特產展覽會上紹興酒又獲金獎。多次獲獎,使紹興酒身價百倍,備受青睞,生產與銷售不斷發展。
中華人民共和國成立後,三代党和國家領導人都非常關心和喜愛紹興酒。1952年,周恩來總理親自批示拔款,修建紹興酒中央倉庫,並多次向外國友人介紹推薦紹興酒;鄧小平對紹興酒情有獨鍾,晚年時每天要喝一杯紹興酒;1995年5月,江澤民總書記親臨中國紹興黃酒集團,品嘗紹興酒後對隨行人員說:“記住,這種酒是最好的酒!”並囑咐:“中國黃酒天下一絕,這種釀造技術是前輩留下來的寶貴財富,要好好保護,防止被竊取仿製”。
紹興黃酒在國家歷屆評酒會上都有金獎獲得,先後被列為國家“八大”、“十八大”名酒之一,著名品牌“古越龍山”為中國馳名商標。1988年,紹興酒被列為釣魚臺國賓館唯一國宴專用酒。魚台國賓館唯一國宴專用酒。紹興黃酒還先後五次作為國禮饋贈過柬埔賽國王、日本天皇以及美國總統尼克森和克林頓。1997年紹興酒成為香港回歸慶典特需用酒。

 

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歷史文化名城紹興,以水鄉、酒鄉、橋鄉、名士之鄉著稱於世,美譽天下的世界三大古酒之一黃酒就誕生在這裡。在她的源頭鑒湖上游,一個一千八百年歷史的沉釀古村裡,有一脈酒香,千年綿延,醞釀了一個紹興酒的傳奇——唐宋酒業。

紹興黃酒的歷史可追溯到春秋時期,魏晉南北朝時期,黃酒已被列為貢品。唐宋時期,酒香開始飄進尋常百姓家。

“汲取門前鑒湖水,釀得紹酒萬里香”,獨一無二的鑒湖水,讓紹興酒風味獨特,也讓歷代名人情有獨鍾,被譽為“天下一絕”。

在鑒湖水系的上游有一個“沉釀村”,相傳西元八十三年,漢太尉鄭弘應舉赴洛,親友餞於此,以錢投水,依價量水飲之,各醉而去,故名“沉釀”,至今已有一千八百多年歷史。南宋詩人陸游、清代詩人李慈銘均曾在此長住,邀友雅集,留下千古詩篇。

沉釀村之水清澈甘美,所釀之酒甘爽醇厚,後味綿長,有口皆碑。唐宋時期開始,村裡家家戶戶以釀酒、修缸、補壇為主業,世代相傳。解放初期,沉釀村大部分作坊已中斷經營甚至消失,只有為數不多的酒坊維持釀造。為重現沉釀村唐宋時期的酒業繁盛,更為了弘揚傳統手工釀制技藝,沉釀村最大的作坊將名字改為“唐宋”,千年沉釀開始走上復興之路。在今天唐宋酒業的酒文化博物館裡還保留著浸透歷史風塵的釀酒器具,見證著歷史的興衰和傳奇。

西元2006年末,沉釀村被評為“紹興黃酒釀制技藝傳承基地”,2008年在沉釀村文化研討會上,眾多專家一致評定沉釀村的歷史文化地位,沉釀村成為名副其實的中國黃酒第一村。

秉承千年酒脈的唐宋酒業地處稽山之腳、鑒水之畔,沉釀遺風未改。原汁原味的生態環境,得天獨厚的鑒湖水資源孕育了它的卓越品質。作為穿越了千年歷史文化的唐宋紹興酒,傳承古老釀造工藝,精心釀造優質佳釀。她選用上等精白糯米作為主要原料,以優質黃皮小麥作為酒麴,配以鑒湖佳水手工精釀而成。夏做酒藥,秋制酒麴,冬水冬釀,早春煎榨,工藝絲絲入扣,口感地道純粹。在關鍵流程環節由具備多年釀酒經驗的老師傅操作把關,技藝精湛絕倫,集中濃縮了生命精華和歲月的悠長,最大限度保證發酵穩定,酒味醇厚。釀酒所用糧食產自生態無污染的黃酒糧食基地,並通過日本和歐洲高標準體系驗證,充分秉承綠色、健康的釀造基因。

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    西元前200年的漢王朝到西元1000年的北宋,歷時1200年,是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世,酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出,中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。
黃酒的傳統釀造工藝,是一門綜合性技術,根據現代學科分類,它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗,不斷完善,不斷提高,使之形成極為純熟的工藝技術。
中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為:
浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝
今天,我國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承,有異曲同工之妙。

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    在最新的國家標準中,黃酒的定義是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料,經過蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。 按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類:
干黃酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖份都發酵變成了酒精,故酒中的糖份含量最低,最新的國家標準中,其含糖量小於 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計) 。這種酒屬稀醪發酵,總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控制得較低,開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛,故發酵徹底,殘糖很低。在紹興地區,干黃酒的代表是“元紅酒”。
半干黃酒:“半干”表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精,還保留了一些糖份。在生產上,這種酒的加水量較低,相當於在配料時增加了飯量,故又稱為“加飯酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發酵過程中,要求較高。酒質厚濃,風味優良。可以長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數出口酒,均屬此種類型。
半甜黃酒:這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒採用的工藝獨特,是用成品黃酒代水,加入到發酵醪中,使糖化發酵的開始之際,發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水準,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由於酵母菌數量較少,對發酵醪中的產生的糖份不能轉化成酒精,故成品酒中的糖份較高。這種酒,酒香濃郁,酒度適中,味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時間越長,色澤越深。
甜黃酒:這種酒,一般是採用淋飯操作法,拌入酒藥,搭窩先釀成甜酒娘,當糖化至一定程度時,加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發酵作用,酒中的糖份含量達到10.00-20.00 g/100ml之間。由於加入了米白酒,酒度也較高。甜型黃酒可常年生產。
濃甜黃酒,糖份大於或等於20 g/100 ml。
加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經浸泡(或複蒸)芳香動、植物或加入芳香動、植物的浸出液而製成的黃酒。

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    紹興黃酒含有豐富的營養,有“液體蛋糕”之稱。其營養價值超過了有“液體麵包”之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。
1.含有豐富氨基酸:黃酒的主要成分除乙醇和水外,還含有18種氨基酸,其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸,在黃酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至數倍。
2.易於消化:黃酒含有許多易被人體消化的營養物質,如:糊精.麥芽糖、葡萄糖、脂類.甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存,最終使黃酒成為營養價值極高的低酒精度飲品。
3.舒筋活血:黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒,可活血祛寒、通經活絡,有效抵禦寒冷刺激,預防感冒。適量常飲有助於血液迴圈,促進新陳代謝,並可補血養顏。
4.美容抗衰老:黃酒是B族維生素的良好來源,維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都很豐富,長期飲用有利於美容、抗衰老。
5.促進食欲:鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分,缺鋅時,食欲、味覺都會減退,性功能也下降。而黃酒中鋅含量不少,如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進食欲的作用。
6.保護心臟:黃酒內含多種微量元素。如每100毫升含鎂量為20~30毫克,比白葡萄酒高10倍,比紅葡萄酒高5倍;紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量為1~1.2微克,比白葡萄酒高約20倍,比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中,這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。因此,適量飲用黃酒,對心臟有保護作用。
7.理想的藥引子:相比於白酒、啤酒,黃酒酒精度適中,是較為理想的藥引子。而白酒雖對中藥溶解效果較好,但飲用時刺激較大,不善飲酒者易出現腹瀉、瘙癢等現象。啤酒則酒精度太低,不利於中藥有效成分的溶出。此外,黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調製藥丸及各種藥酒,據統計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配製。
溫婉的文化韻味:便似寶劍佳人,好酒當然需要慧眼識得、品評。

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    黃酒最傳統的飲法,當然是溫飲。溫飲的顯著特點是酒香濃郁,酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種:一種是將盛酒器放入熱水中燙熱,另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久,否則酒精都揮發掉了,反而淡而無味。一般,冬天盛行溫飲。
黃酒的最佳品評溫度是在38℃左右。在黃酒燙熱的過程中,黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物,會隨著溫度升高而揮發掉,同時,脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰,從而使酒味更加甘爽醇厚,芬芳濃郁。因此,黃酒燙熱喝是有利於健康的。
2.冰鎮黃酒
目前,在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法,尤其在我國香港及日本,流行黃酒加冰後飲用。自製冰鎮黃酒,可以從超市買來黃酒後,放入冰箱冷藏室。如是溫控冰箱,溫度控制在3℃左右為宜。飲時再在杯中放幾塊冰,口感更好。也可根據個人口味,在酒中放入話梅、檸檬等,或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進食欲的功效。
3.佐餐黃酒
黃酒的配餐也十分講究,以不同的菜配不同的酒,則更可領略黃酒的特有風味,以紹興酒為例:干型的元紅酒,宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤;半干型的加飯酒,宜配肉類、大閘蟹;半甜型的善釀酒,宜配雞鴨類;甜型的香雪酒,宜配甜菜類。