品酒知識

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 黃酒、啤酒、葡萄酒並稱為世界三大釀造古酒,世界三大古酒中,黃酒是唯一發源於中國且只有中國才生產的酒類,距今已有2500多年的歷史。黃酒是我國民族特產,稱為“國粹”,是國家的寶貴財富,其釀造方法、酒的風味、酒的營養功能和生理功能,都有獨特之處,被譽為“天下一絕”。

    中國黃酒品種繁多,在眾多的黃酒品種中,被中國釀酒界公認的最受國際國內市場歡迎、最能代表中國黃酒特色的,非紹興酒莫屬,故有“天下黃酒源紹興”一說。2000年“紹興黃酒釀造技藝”被國務院、文化部認定為國家級非物質文化遺產。

    早在春秋戰國時期,紹興就能釀造精良的美酒。作為中國的名酒之一,長期以來紹興酒以其悠久的歷史積累和豐富的文化內涵蜚聲中外,享譽環宇,其釀造手法之獨特、操作工藝之精湛、歷史內涵之豐富,中國其他黃酒無出其右。紹興酒馥鬱芬芳之香、甘鮮醇厚之味以及獨特的風格魅力使多少中外友人和文人學士為之傾倒、為之沉醉。它猶如一個璀璨的明珠,為古城紹興增添了耀眼的光彩。

    紹興酒之所以成為好酒,主要有三個方面的原因:一是對原料的精心選擇以及長期積累形成的一套精益求精的傳統技藝;二是有得天獨厚的鑒湖優質佳水;三是紹興區域獨特的自然地理環境。

    釀造紹興酒的主要原料有:鑒湖佳水、上等精白糯米和優良紅皮小麥。這三種原料又被形象的喻之為“酒之血”、“酒之肉”和“酒之骨”。

    傳統紹興黃酒生產是夏制曲、冬釀酒。先在每年7月份製作酒藥,9月份製作麥曲,然後10月中旬開始生產酒母,進而開始紹興酒釀造。酒醅經過80天左右的後發酵即可進行壓榨煎酒。

    酒藥作為糖化發酵劑,是採用天然辣蓼(liao)草和早秈米粉混合發酵而成,不含任何化學成分的天然糖化發酵劑。辣蓼草中含有豐富的酵母菌等所需的生長素,有促進菌類繁殖的作用。辣蓼草主要是生長在小河、小溪的兩側,是一種野生植物。

    紹興黃酒麥曲,是以小麥為原料,經軋碎、加水、拌和、踏曲、切塊、擺曲、自然培養而成的黃酒糖化劑。麥曲品質的好壞對酒質關係影響極大。

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    傳統紹興酒的釀造一般是從當年的立冬開始到第二年的立春停止。按傳統紹興黃酒生產工藝,需要經歷以下步驟:

    浸米 大米一般要浸泡15天左右,浸米的目的是為了米質吸水膨脹,使澱粉顆粒之間逐漸疏鬆起來,並發酵產生一定的酸度,便於蒸煮糊化、糖化發酵和形成黃酒獨特風格。

    蒸飯 蒸飯是為了使糯米中的澱粉加熱糊化,便於糖化發酵。蒸煮一定要達到熟而不糊、內無白心、透而不爛、成熟一致。

    投料落缸   投料落缸就是將水、飯、麥曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸內進行糖化發酵。

    開耙、前發酵 開耙發酵是釀造紹興酒的關鍵技術,必須有經驗豐富的釀酒技工親自把關。開耙就是利用木耙在發酵缸中攪拌醪液的過程。通過開耙,可調節醪液上下品溫,使發酵成分上下均勻一致,而且排出二氧化碳補充氧氣,使糖化菌和酵母菌在適宜的條件下生長繁殖得更好,這樣能抑制雜菌侵入、繁殖, 使發酵正常。

    灌壇後發酵   灌壇目的是使半成品減少空氣的接觸面積,不使酒精過多揮發,控制雜菌侵入繁殖,有利於酵母菌在後發酵時期繼續生長繁殖,提高酒質。

    壓榨、煎酒   壓榨是使半成品帶糟中的酒液和酒糟分離,即過濾成為清酒,便於煎酒。煎酒主要目的:一是殺死微生物、破壞殘餘酶活力,使酒中各種成分基本固定下來,以防止貯存期間酒液酸敗變質; 二是促進酒的老熟,並使部分可溶性蛋白質凝固後沉澱,使酒的色澤變得更為清亮透明。

    裝壇、包壇口、糊泥頭  黃酒經煎酒滅菌後,灌入已殺菌的酒罈中,壇口立即用經過煮沸殺菌的荷葉、箬殼包上,並用細篾絲紮緊。紮好壇口後,經由一定的剪修,由工人糊好泥頭。

    成品酒後期貯存 泥頭乾燥後把黃酒搬入倉庫貯藏,黃酒的貯藏稱為陳化,指新釀制的成品酒在陶壇中貯存。通常新釀制出來的黃酒口味比較粗糙,聞香不足,較刺激,欠柔和,而通過陳化可以有效促進酒精分子之間,酒精分子與水分子的締合,促進醇與酸的酯化,使酒香味馥鬱、口味甘順、柔和,回味悠長。

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