品酒知識

茅台酒是怎樣"煉"成的??

茅台酒是怎樣”煉”成的??

2017-03-02 新粵北

 

 

 

 

先看看這段時間正在進行的茅台酒「造沙」工序

 

 

 

茅台人造沙

 

 

 

 

人們把細碎的顆粒物質稱為「沙」,如:砂土、豆沙、包穀沙(飯)。

 

茅台人把粉碎比例掌握在百分之二十五以內,用於傳統釀酒用的當地糯高粱也稱之為沙。這種沙,演繹了一個世界傳奇—-貴州茅台酒。

 

每逢重陽節到來,茅台人把整年釀酒用的一半高粱通過開水潤透,撒入穀殻墊底的石甄,通過高溫蒸煮數小時,撈出攤涼。加入極少量大曲堆集發酵,然後入池封窖發酵,這個工藝過程當地人俗稱為下沙,它標誌著茅台人一年一輪回的釀酒活動的開始。

 

一月後,從酒窖里取出這些發酵率很低的酒胚,和另一半高粱混合在一起,再次蒸煮數小時、再次撈出攤涼,再次加入適量的發酵曲,再次堆集發酵數日,再次入池封窖發酵。這個過程俗稱造沙。

 

後來的人們百思不得其解:一堆糧食分七次取酒就夠繁瑣了,怎麼還要分兩次投料來培植一年取酒需用的酒胚?

 

有人推測:是不是由於茅台鎮是海拔落差大的坡地,高粱成熟有時間差,加之以前高粱產量有限,每到釀酒季節來臨時,先將河谷地帶成熟的高粱用以下沙,等到次月山上的高粱熟了,再添加造沙成滿窖池酒胚。

 

於是有後人大膽實驗,採取一次性投料,目的是為了節省一個輪次的成本和縮短釀酒週期。結果釀出來的酒根本無法與傳承工藝所釀之酒相媲美!

 

所以,茅台人一直遵循著這樣的傳統工藝:該下沙下沙,該造沙造沙。(本文內容和圖片來自於《中國紅色經典攝影》)

 

茅台地區釀酒歷史可追溯至東漢。漢使唐蒙出使夜郎路過今天的二郎時,僚人便用自釀的「枸醬酒」來招待他。唐蒙把「枸醬酒」帶回長安,令漢武帝大加贊賞,從此欽定其為歲歲來朝的貢酒。茅台當地人告訴我,枸醬就是當地的拐棗,也叫雞爪子,學名叫枳犋,果實外皮比較青澀,而果肉比較甜。漢武帝喝的其實是低度果酒。

 

茅台(醬香型白酒)的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。

 

釀酒的第一步是制曲。

 

每年端午後,酒師們開始製造曲藥。曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和「母曲」攪拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用腳不停地踩。

 

制好酒曲,時間已從初夏轉入仲秋重陽節,在此時開始第二個關鍵步驟——「重陽下沙」

 

「沙」的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅,所以稱為「沙」。

 

經過清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙後的醅料

 

然後,將高粱上甑蒸煮,大約兩個小時。然後散在地上「攤涼」,由酒工用鏟子不停地翻開,溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤,第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的數量都不一樣,平均為高粱的10%上下

 

入酒窖發酵

 

第一次加曲攪拌後要進行「收堆」發酵,即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握,堆子的內部先開始發熱,然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。

 

大概一個月後,窖坑打開,開始「二次投料」,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥,收堆發酵,然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發酵時間,裹挾更多微生物。

 

再度過一個月左右的窖期,開始第三次蒸煮。時間到了12月~1月,這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始,每月一次,直至第七次酒取完後,時間已經到了第二年的8月,酒廠才開始「丟糟」。第三至五次出的酒最好,稱為「大回酒」,第六次得到的酒為「小回酒」,第七次的酒為「追糟酒」。

 

其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸澀辛辣,最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處,出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。茅台調酒大師以「醬味」、「醇甜」和「窖底」三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。三種酒體理論的提出,對於保障茅台酒質量穩定性具有革命性的價值,使勾兌有了可以依據的基礎

 

新酒產生後要裝入陶土酒罈中封存,形成「基酒」。第一年進行「盤勾」,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項,然後再存放3年。3年後,按照酒體要求進行「勾兌」,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序,勾酒師憑借自己的味覺進行搭配,如同五行相克一般,把不同輪次的酒調在一起,尋找味道之間的平衡與層次感。

 

勾兌完成後,最後一項工作是「調味」,調味的時候要加「調味酒」。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的,這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊,每次只添加少量。

 

勾兌、調味完成後,還要繼續存放半年到一年,等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。一瓶地道的茅台型醬香酒的生產至少5年。