品酒知識

茅台酒是怎樣"煉"成的??

茅台酒是怎样”炼”成的??

2017-03-02 新粤北

 

 

先看看这段时间正在进行的茅台酒“造沙”工序

 

茅台人造沙

 

 

人们把细碎的颗粒物质称为“沙”,如:沙土、豆沙、包谷沙(饭)。

茅台人把粉碎比例掌握在百分之二十五以内,用于传统酿酒用的当地糯高粱也称之为沙。这种沙,演绎了一个世界传奇—-贵州茅台酒。

每逢重阳节到来,茅台人把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透,撒入谷壳垫底的石甄,通过高温蒸煮数小时,捞出摊凉。加入极少量大曲堆集发酵,然后入池封窖发酵,这个工艺过程当地人俗称为下沙,它标志着茅台人一年一轮回的酿酒活动的开始。

一月后,从酒窖里取出这些发酵率很低的酒胚,和另一半高粱混合在一起,再次蒸煮数小时、再次捞出摊凉,再次加入适量的发酵曲,再次堆集发酵数日,再次入池封窖发酵。这个过程俗称造沙。

后来的人们百思不得其解:一堆粮食分七次取酒就够繁琐了,怎么还要分两次投料来培植一年取酒需用的酒胚?

有人推测:是不是由于茅台镇是海拔落差大的坡地,高粱成熟有时间差,加之以前高粱产量有限,每到酿酒季节来临时,先将河谷地带成熟的高粱用以下沙,等到次月山上的高粱熟了,再添加造沙成满窖池酒胚。

于是有后人大胆实验,采取一次性投料,目的是为了节省一个轮次的成本和缩短酿酒周期。结果酿出来的酒根本无法与传承工艺所酿之酒相媲美!

所以,茅台人一直遵循着这样的传统工艺:该下沙下沙,该造沙造沙。(本文内容和图片来自于《中国红色经典摄影》)

茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时,僚人便用自酿的“枸酱酒”来招待他。唐蒙把“枸酱酒”带回长安,令汉武帝大加赞赏,从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我,枸酱就是当地的拐枣,也叫鸡爪子,学名叫枳犋,果实外皮比较青涩,而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。

茅台(酱香型白酒)的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。

酿酒的第一步是制曲。

每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。

制好酒曲,时间已从初夏转入仲秋重阳节,在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”

“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。

经过清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料

然后,将高粱上甑蒸煮,大约两个小时。然后散在地上“摊凉”,由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤,第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下

入酒窖发酵

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间到了12月~1月,这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。

其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出,对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值,使勾兑有了可以依据的基础

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序,勾酒师凭借自己的味觉进行搭配,如同五行相克一般,把不同轮次的酒调在一起,寻找味道之间的平衡与层次感。

勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。

勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。