品酒知識

看完這些你就是黃酒專家!

2015-12-08 唐宋紹興酒

一、什麼是黃酒

 

黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥為主要原料,經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。

 

二、紹興酒作為中國最古老的酒種,它的歷史有多久

 

據最近浙江省余姚市發現的河姆渡遺址考證,黃酒的歷史可追溯到六七千年以前。

 

三、紹興酒有哪些飲用的方法

1)熱飲(加溫飲用):秋冬季節,紹興酒加至38℃以內,此時,酒香撲鼻,暖人心腸。細品慢酌,回味無窮。

 

2)涼飲(降溫或加冰飲用):盛夏季節,可在冰箱內冰鎮後或加冰飲用,能消暑解渴,清洌爽口,別有風味;也可加入話梅、鮮檸檬、櫻桃、雪碧、可樂等,讓你體味新奇的感受。

 

3)為什麼有人加熱加入姜絲,話梅等?這種喝法是從台灣經港、澳、日本等地傳入我國,主要是因為台灣仿紹興酒酸度高口味差,加入話梅、姜絲利用沖淡怪味,改善品味,真正紹興好酒為品其純正口味不宜加入其它雜物,以免影響其獨特韻味,正如好的乾紅不宜兌雪碧飲用。

 

四、紹興酒的其它用途

1)藥用。有近千種藥材,必須經黃酒浸泡、蒸炒、煮才能更好發揮出藥效;在李時珍《本草綱目》中有70多種藥酒需用黃酒配制;有多種藥物在用時需用紹興酒當引子。因而,有很高的藥用價值。

 

2)浴用。近來科學家發現紹興酒有保護皮膚和養顏面作用,可以用於浸面、泡手腳和洗浴。

 

3)作調味品。由於紹興酒自身富含多種營養和香味,屬於一種高級載味體,在烹調過程中,經過一系列複雜化學反應,或加入其它的發味劑,它就能產生出以谷氨酸鈉為主的復合型香味素。特別是在做營養菜時,黃酒去除魚、蝦、肉類的腥羶臭味的效果最佳。

 

五、紹興酒為什麼往往有沈澱,而冬天更多

紹興酒是一種由純糧發酵酒,酒液中保留了原料經糖化發酵作用後的產物,如澱粉、糊精、酶蛋白質和不溶性蛋白及色素,實際上紹興酒本身是一種膠體溶液,而膠體溶液中的微細顆粒有由小變大的趨勢,最後產生沈澱。雖然隨著科學進步,過濾水平逐年提高,但不能杜絕沈澱產生,真如紹興諺語所說「老酒千層腳」。往往溫度越低沈澱越多,加熱大部分消失。沈澱系蛋白質凝固,飲用無妨,而且說明是純糧發酵酒。

 

六、紹興酒的營養價值

1)含有多種氨基酸,佔紹興酒總產量的70%以上、出口量又最大的高檔品種——加飯(花雕)酒,含氨基酸21種,總含量每斤高達6670.9毫克,尤其是人體必需的,而人體本身又不能合成,只能依靠食物中攝取的8種氨基酸,達2550毫克,是啤酒含量的11倍,葡萄酒含量的12倍。

 

2)紹興酒含有6種以上維生素,11種以上的微量元素和糖類、蛋白質、酯類、甘油、高級醇、有機酸等多種物質。

 

3)發熱量較高。紹興元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒每斤所含的熱量,分別為4249千焦耳、5024千焦耳、4898千焦耳和8415千焦耳,是啤酒的2.8-5.6倍,葡萄酒的1.2-2.3倍多。

一斤紹興酒的熱量就相當於每人每天所需熱量1/3-2/3。

 

4)容易被人體消化和吸收。紹興酒系純糧釀造濾酒,在生產過程中幾乎保留了發酵產生的全部有益成分,如糖、糊精、有機酸、氨基酸、酯類和維生素。

 

七、加飯酒為什麼又被稱為花雕酒

花雕酒過去是指加飯中上等加飯酒經長期陶壇儲存出土時,在壇的外表面,再雕塑山水、人物等畫面,俗稱雕花酒,後逐漸變成花雕酒。

 

八、紹興酒年份酒的酒齡是如何計算的

酒齡是指原酒在酒缸、酒罈、酒池或酒罐中貯存陳釀的年齡。銷售包裝標注的酒齡,以勾兌酒的加權平均酒齡計算,其中該酒齡的基酒不得低於50%。

 

九、紹興酒勾兌和配制的區別

黃酒勾兌技藝已有悠久的歷史,從前稱為「拼酒」,又稱「配酒」、「調酒」,俗稱「搭配」,直到現在稱為勾兌。簡單的講就是將不同酒齡、不同批次的酒進行搭配組合和調整,拼出不同檔次、不同風味的黃酒,以滿足不同消費層次的需求。它是一道必不可少的工序,同時又可保證產品質量一致性,提高優質率,屬最關鍵的工序。勾兌不等於配制。勾兌是發酵原酒之間的一種組合,而配制是一種用添加劑和食用酒精等物質之間的一種組合,是生產低劣黃酒的一種手段。

 

十、機械化生產紹興酒與手工釀製的紹興酒的不同之處

利用純種發酵,發酵的週期比較短,發酵期間太旺盛,內容物含量比較少,肉質比較淡薄,反之,手工釀製的黃酒利用純天然自然發酵,發酵的週期比較長,一般要三個月,殘留的內容物比較豐富,肉質比較醇厚。

 

十一、紹興酒是如何分類的

以含糖高低分以下四種類型:

1)乾型黃酒。含糖量15.0g/1以下,代表是紹興元紅。

2)半乾型黃酒。含糖量15.1-40.0g/1,代表產品是紹興加飯(花雕)酒。

3)半甜型黃酒。含糖量40.1-100.0g/1,代表產品是紹興善釀酒。

4)甜型黃酒。含糖量在100.0g/1以上,代表產品是紹興香雪酒。

 

四種類型紹興酒的食物搭配

1)善釀酒配以甜味菜餚或糕點最為適宜。

2)香雪酒宜冷飲,飯前飯後少量飲用最感適口、開胃。

3)元紅酒以雞鴨佐飲,最感適宜。

4)加飯酒最宜佐餐飲用,冷盤、肉類、海鮮、河鮮皆相宜。金秋季節,以大閘蟹下酒,乃飲者一大快事,真所謂是「秋深菊秀蟹肥,把盞持螯時候。」

 

十二、紹興酒的營養成份有什麼特點

紹興酒中營養成份都經過了微生物分解活化作用,原汁原味,全天然成份,不添加任何百發酵物質,不添加任何有害添加劑;飲用之後,可以毫不費勁的直接被人體所吸收和利用,比任何強化食品的營養更加豐富更加自然協調。

 

十三、紹興酒有什麼樣的保健功效

1)延緩衰老、延年益壽之功效

 

2)促進血液循環、防止血壓升高、調節血糖含量

 

3)保護心肌

 

4)厚胃腸、養脾氣、扶肝、除風下氣

 

5)增進食慾、去除疲勞

 

6)富含「抗癌之王」美譽的硒元素,有抗癌功效

 

7)美容和養顏作用

 

十四、紹興酒的酒精度一般為多少

通常紹興酒的酒精度為15度左右,屬於低酒精度、低耗能、高營養的酒種,符合酒類消費趨勢。