中國酒事

品酒知識

收藏家之:中國酒器的發展史

收藏家之:中國酒器的發展史

轉載自 中國酒事 2014-05-15

一、酒器的種類 

在不同的歷史時期,由於社會經濟的不斷發展,酒器的製作技術,材料,酒器的外型自然而然會產生相應的變化;故產生了種類繁多,令人目不暇接的酒器。按酒器的材料可分為:天然材料酒器(木,竹製品,獸角,海螺,葫菇)。
陶製酒器
青銅製酒器
漆製酒器
瓷製酒器
玉器,水晶製品
金銀酒器
錫製酒器
景泰藍酒器
玻璃酒器
鋁製罐
不銹鋼飲酒器
袋裝塑料軟包裝,紙包裝容器。

二、飲酒須持器

古人云,“非酒器無以飲酒,飲酒之器大小有度”。中國人歷來講究美食美器,飲酒之時更是講究酒器的精美與適宜,所以酒器作為酒文化的一部分同樣歷史悠久,千姿百態。
說到飲酒之器,我們不禁想起文學作品中常出現的情景。從成語中的“觥籌交錯”,直至江湖豪傑“以瓢沽酒”或“大碗篩酒”,從書聖王曦之借“曲水流觴”飲酒,詩仙李白“會須一飲三百杯”,到蘇東坡“一樽還酹江月”,范仲淹“把酒臨風,其喜洋洋者也”,再到李清照“三杯兩盞,怎敵他、晚來風急”……詩文中的“觥”“樽”“杯”“盞”等等,皆是飲酒器具。只不過,時代不同而飲者有別,上古之人臨池用手掬捧而飲,草莽英雄瓢舀碗盛豪飲,文人雅士持杯把盞酌飲。
  在不同的歷史時期,由於社會經濟的不斷發展,酒器的製作技術,材料,酒器的外型自然而然會產生相應的變化;故產生了種類繁多,今人目不暇接的酒器。  

遠古時代的酒器  遠古時期的人們,茹毛飲血,火的使用,使人們結束了這種原始的生活方式,農業的興起,人們不僅有了賴以生存的糧食,隨時還可以用穀物作釀酒原料釀酒。陶器的出現,人們開始有了炊具;從炊具開始,又分化出了專門的飲酒器具。究竟最早的專用酒具起源於何時,還很難定論。因為在古代,一器多用應是很普遍的。遠古時期的酒,是未經過濾的酒醪(這種酒醪在現在仍很流行),呈糊狀和半流質,對於這種酒,就不適於飲用,而是食用。故食用的酒具應是一般的食具,如碗,缽等大口器皿。遠古時代的酒器製作材料主要是陶器、角器、竹木製品等。早在公元六千多年前的新石器文化時期,已出現了形狀類似於後世酒器的陶器,如裴李崗文化時期的陶器。(1)南方的河姆渡文化時期的陶器也能使人聯想到在商代時期的酒具應有相當久遠的歷史淵源。(2)釀酒業的發展,飲酒者身份的高貴等原因,使酒具從一般的飲食器具中分化出來成為可能。酒具質量的好壞,往往成為飲酒者身份高低的象徵之一。專職的酒具製作者也就應運而生。在現今山東的大汶口文化時期(3)的一個墓穴中,曾出土了大量的酒器(釀酒器具和飲酒器具),據考古人員的分析,死者生前可能是一個專職的酒具製作者。在新石器時期晚期,尤以龍山文化時期為代表,酒器的類型增加,用途明確,與後世的酒器有較大的相似性。這些酒器有:罐、甕、盂、碗、杯等。酒杯的種類繁多,有:平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等。

商周的青銅酒器  在商代,由於釀酒業的發達,青銅器製作技術提高,中國的酒器達到前所未有的繁榮。當時的職業中還出現了“長勺氏”和“尾勺氏”這種專門以製作酒具為生的氏族。周代飲酒風氣雖然不如商代,但酒器基本上還沿襲了商代的風格。在周代,也有專門製作酒具的“梓人”。青銅器起於夏,現已發現的最早的銅製酒器為夏二里頭文化時期的爵。青銅器在商周達到鼎盛,春秋沒落,商周的酒器的用途基本上是專一的。據《殷周青銅器通論》,商周的青銅器共分為食器、酒器、水器和樂器四大部,共五十類,其中酒器佔二十四類。按用途分為煮酒器、盛酒器、飲酒器、貯酒器。此外還有禮器。形制豐富,變化多樣。但也有基本組合,其基本組合主要是爵與觚,同一形制,其外形、風格也帶有不同歷史時期的烙印。盛酒器具是一種盛酒備飲的容器。其類型很多,主要有以下一些:尊、壺、區、卮、皿、鑑、斛、觥、甕、瓿、彝。每一種酒器又有許多式樣,有普通型,有取動物造型的。以尊為例,有像尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等。飲酒器的種類主要有:觚、觶、角、爵、杯 ​​、舟。不同身份的人使用不同的飲酒器,如:“宗廟之祭,尊者舉觶,卑者舉角”。溫酒器,飲酒前用於將酒加熱,配以杓,便於取酒。溫酒器有的稱為樽,漢代流行。湖北隨州曾候乙墓中的銅鑑,可置冰貯酒,故又稱為冰鑑。 

漢代的漆製酒器  商周以降,青銅酒器逐漸衰落,秦漢之際,在中國的南方,漆製酒具流行。漆器成為兩漢,魏晉時期的主要類型。漆製酒具,其形制基本上繼承了青銅酒器的形制。有盛酒器具,飲酒器具。飲酒器具中,漆制耳杯是常見的。在湖北省雲夢睡虎地11座秦墓中,出土了漆耳杯114件,在長沙馬王堆一號墓中也出土了耳杯90件。漢代,人們飲酒一般是席地而坐,酒樽入在席地中間,裡面放著挹酒的勺,飲酒器具也置於地上,故形體較矮胖。魏晉時期開始流行坐床,酒具變得較為瘦長。  

瓷製酒器  瓷器大致出現於東漢前後,與陶器相比,不管是釀造酒具還是盛酒或飲酒器具,瓷器的性能都超越陶器。唐代的酒杯形體比過去的要小得多,故有人認為唐代出現了蒸餾酒。唐代出現了桌子,也出現了一些適於在桌上使用的酒具,如注子,唐人稱為“偏提”,其形狀似今日之酒壺,有喙,有柄,即能盛酒,又可注酒於酒杯中。因而取代了以前的樽,勺。宋代是陶瓷生產鼎盛時期,有不少精美的酒器。宋代人喜歡將黃酒溫熱後飲用。故發明了注子和注碗配套組合。使用時,將盛有酒的注子置於注碗中,往注碗中註入熱水,可以溫酒。瓷製酒器一直沿用至今。明代的瓷製品酒器以青花,鬥彩,祭紅酒器最有特色,清代瓷製酒器具有清代特色的有法瑯彩,素三彩,青花玲瓏瓷及各種仿古瓷。

其它酒器  在我國歷史上還有一些獨特材料或獨特造型的酒器,雖然不很普及,但具有很高的欣賞價值,如金、銀、象牙、玉石、景泰藍等材料製成的酒器。明清時期 ​​以至解放後,錫製溫酒器廣為使用。主要為溫酒器。夜光杯:唐代詩人王翰有一句名詩曰:“葡萄美酒夜光杯”,夜光杯為玉石所製的酒杯,現代已仿製成功。倒流壺:在陝西省博物館有一件北宋耀州窯出品的倒流瓷壺。壺高19cm,腹徑14.3cm,它的壺蓋是虛設的,不能打開。在壺底中央有一小孔,壺底向上,酒從小孔注入。小孔與中心隔水管相通,而中心隔水管上孔高於最高酒面,當正置酒壺時,下孔不漏酒。壺嘴下也是隔水管,入酒時酒可不溢出。設計頗為巧妙。  鴛鴦轉香壺:宋朝皇宮中所使用的壺。它能在一壺中倒出兩種酒來。  九龍公道杯:產於宋代,上面是一隻杯,杯中有一條雕刻而成的昂首向上的龍,酒具上繪有八條龍,故稱九龍杯。下面是一塊圓盤和空心的底座,斟酒時,如適度,滴酒不漏,如超過一定的限量,酒就會通過“龍身”的虹吸作用,將酒全部吸入底座,故稱公道杯。  瀆山大玉海:專門用於貯存酒的玉甕,用整塊雜色墨玉琢成,周長5米,四周雕有出沒於波濤之中的海龍,海獸,形像生動,氣勢磅礴,重達3500公斤,可貯酒30石。據傳這口大玉甕是元始祖忽必烈在至元二年(公元1256年)從外地運來,置在瓊華島上,用來盛酒 ​​,宴賞功臣,現保存在北京北海公園前團城。

當代酒器(清以後)   現代釀酒技術和生活方式對酒具產生了顯著的影響。進入二十世紀後,由於釀酒工業發展迅速,留傳數千年的自釀自用的方式正逐淅淘汰。現代釀酒工廠,白酒和黃酒的包裝方式主要是:瓶裝,壇裝,對於啤酒而言,有瓶裝、桶裝、聽裝等。在生活水平較低的七、八十年代前,廣大的農村地區及一部分城市地區賣的如果是壇裝酒,一般要自備容器。但瓶裝酒在較短時期內就得以普及,故百姓家庭以往常用的的貯酒器、盛酒器隨之而消失,飲酒器具則是永恆的。當然在一些地區,自釀自用的方式仍被保留,但已不是社會的主流。

民間所飲用的酒類品種在最近幾十年中發生了較大的變化,在十多年前,酒度高的白酒無論在農村還是城市,一直都是消耗量最大的,黃酒在東南一帶普遍。在八十年代之前,啤酒的產量還很少。但八十年代後,啤酒的產量飛躍發展,一躍而成為酒類產量最大的品種。葡萄酒、白蘭地、威士忌等的消費量一般較小。

酒類的消費特點決定了這一時期的酒具有以下特點:

小型酒杯較為普及。這種酒杯主要用於飲用白酒。酒杯製作材料主要是玻璃、瓷器等,近年也有用玉,不銹鋼等材料製成。

中型酒杯,這種杯既可作為茶具,也可以作為酒具,如啤酒、葡萄酒的飲用器具。材質主要是以透明的玻璃為主。有的工廠為了促進酒的銷售,將盛酒容器設計成酒杯,得到消費者的喜愛。酒喝完後 ​​,還可以作為杯子。由於生活水平的提高,罐裝啤酒越來越普及,這也是典型的包裝容器和飲用器相結合的例子。

洋酒從清末開始引入中國,飲酒方式和飲酒器具也傳入我國。西方人飲酒,在不同的場合下,飲用不同的酒,則要選用適宜的酒杯,不能隨便亂用。洋酒酒具在一些較為高檔的餐飲場所得到應用。餐飲場所,分高、中、低等幾檔。高檔餐飲場所由於銷售的酒大多為洋酒類,故飲酒器具有西方化的特點。隨著人民生活水平的提高,這些高檔場所所使用的酒具逐步在民間得到一定的認可,但並不普及。餐飲場所中的酒具以星級賓館或飯店較為規範。在二星級賓館以上的場所,必須具備酒吧。星級越高的賓館,其酒吧的規模就越大,設施越齊全,豪華,酒的價格越高。理所當然,其酒具就更加齊全和規範化。目前在酒吧所售的酒,以洋酒居多,品種主要有白蘭地、威士忌、蘭姆酒、杜松子酒、俄得克、香檳、利口酒等。雞尾酒也較為普遍。不同的酒,用不同的酒杯,這是酒吧工作人員的基本常識。酒杯種類繁多,造型各異,這有歷史、地域等方面的原因,同時,也反映了一定的科學性和藝術性。在對外交往中,正確使用好酒杯是非常重要的。

飲用不同的酒,選用不同的酒杯,杯的容量是最為重要的,歷史上用盎司(英語是Ounce,簡寫成oz)作為酒的液量單位。英美單位制都有這一單位,略有不同,如英制1盎司為28.41ml;美製1盎司為29.57ml。16盎司折合1品特(美製)。現在推行國際單位制,用毫升數表示酒具的容量。30ml代替原先為1盎司的容量。

以下是常見的酒杯容量:

威士忌純飲杯(WhiskyLine) 1.5~3oz

雪利和波特杯(Sherry&Port) 2~3oz

甜酒杯(Liqueur) 1~1.5oz

白蘭地專用杯(BrandySnifter) 3~8oz

雞尾酒杯(Cocktail ) 2~4.5oz

酸酒杯(SourCocktailGlass) 4.2~6oz

香檳雞尾酒杯(ChampagenCocktailGlass) 4.5~6oz

古典杯(OldFashioned) 6~8oz

哥連士杯或高杯[Collins(orTallGlass)] 10~12oz

冷飲杯[Cooler (orTallGlass)] 15~16.5oz

海波杯(Highball) 6~10oz

啤酒杯(Beer) 10~12oz

生啤酒杯(Mug) 12~32oz

水杯(WaterGlass) 10~12oz