品酒知識

微生物對茅台酒的生成會產生什麼影響

轉載自 2014-04-14 茅台 微信平台  

現代科學證明,微生物是白酒釀製過程中的“精靈”。它無所不在,不可或缺。由於地理、氣候等環境因素的影響,微生物種類多寡、分佈疏密不盡相同。就茅台酒生存的環境而言,是微生物廣為分佈、且種類相對較多的特別環境。

茅台鎮地處海拔400餘米的低窪河谷地帶,赤水河由南向北流至鎮北的豬旺沱,然後受到黃孔埡山脈寨子山的攔阻,沿寨子山對岸的朱沙堡折轉西去,使茅台河谷呈三山環抱之勢。這種特殊的地理環境,造就了一個氣溫較高、風微雨少、微生物易生殖而不易失散的外部“世界”。

新中國成立不久,國家調集大批科技人員對茅台地區的植物種類,微生物群體以及數量進行過專門的研究,有的還制出了標本,遺憾的是“文革”期間大部分成果遺失。但是這項科研成果足以讓茅台人認識到保護環境的重要性。歷任領導班子都有極其深刻統一的認識,週總理作出的“赤水河上游100公里內不能建化工廠污染赤水河”的指示代表了中國第一代領導人對曾經為中國革命作出過貢獻的國酒茅台的關愛與呵護。多年來,地方各級政府始終牢記周總理囑託,大力保護赤水河水和茅台酒廠廠區環境。茅台集團專門成立環境保護部,花巨資修建污水處理站並建立起一支170人的環保專業隊伍,制定了一系列規章制度並嚴格實施。

充分利用微生物資源是茅台人的一大創舉。其中重要之處是:伏天踩曲,開放發酵,高溫接酒。之所以“伏天踩曲”,就是因為這一季節空氣中微生物種類和微生物數量繁多而活躍,最易被網羅到曲醅中,有利於曲中微生物培植、篩選、淘汰和互補。而接下來的堆積開放式發酵工藝則大量網羅、篩選、繁殖微生物參與茅台酒的發酵。

研究結果已經證明,好氧性微生物充分生產繁殖,是茅台酒生產工藝的神秘和奧秘所在。堆積發酵工序,正是為了讓酵母、細菌、放線菌進行大規模生長繁殖,工藝要求堆積物要疏鬆,也正是通氣供氧所需。

高溫接酒工藝經科研驗證得到的結論是:茅台酒之所以如此細膩、豐滿、協調,是參與發酵的微生物適溫幅度寬,並在高溫中得以優存劣汰是一個重要原因。